むちゃうま社長が教える、初めての飲食店開業の道 ③
「全てのRestaurantにリスペクトを」「むちゃむちゃうまいお店を南さいたまエリアに」
こんばんは、中華料理開業コンサルタントのむちゃうま社長です。
先日問い合わせで中華料理以外の開業サポートも出来ますか？と言われ「もちろん承りますと言いました（笑）」
得意業態はは中華、カフェ、和食です。
本日は３回目、基本コンセプトについてお話します。
①コンセプト
細かく、明確に作りましょう。
最初に基本コンセプトを作ります、なんでも良いです、自分がどんな店にしたいのか？何か他店と差別化できる事があるのか？
分かり易く、簡単で良いと思います。
②ターゲット
●コアターゲット（近隣居従者・近隣従業者・浮遊客・流動客）
●年齢層
●性別
ターゲットを絞らないと、営業時間、サービス、料理などにブレが生じます。
③利用シーン
●同行客（ひとり、カップル、ファミリー、友人同僚、接待上客）
●利用頻度（週２．３回 週１ 月1，２回 ２～3ヶ月に1回 年数回）
●滞在時間（30分～120分まで30分位で区切る）
●時間帯（モーニング、ランチ、ティータイム、ディナー、レイト）
業態により利用シーンは異なります、利用シーンが重要です、細かく設定しましょう。
④商品
メニュー名ではなくて、どのような料理・飲料を提供するのか、品数、カテゴリーのバランスを考えて、商品に一つ一つストーリーがある と良いです、必ず3品は名物料理をいれましょう。
⑤価格
価格は最後で良いです、コンセプト、商品が決まってくると自分の中で単価が見えてきます、最終的には原価計算をして適正原価に合った売価にします。
⑥立地
立地で重要なのは競合店があるかです、飲食店が沢山あるエリアで同じ業態が無いエリアとあるエリアはどちらが売上が良いかと思いますか？私なら同じ業態があるエリアだと思います、同じ業態でメニューも似たような料理があったとしても味は同じではないし、お店の売価、サービス、雰囲気は異なります、競合店が多ければ互いに向上していくことが考えられるかと思います。
立地はオーナー様が市場調査を行い、自分が立地を知ることが大事です。
⑦店舗デザイン
店舗デザインで重要なのは外観です、初めてのお客様は外観を見て入ります、最近の飲食店は派手な外観を構えるお店が増えてきました、私はありだと思いますし、デザインで重要なのは基本コンセプトと紐付けをする事だと思います、外観を見て入口から入り、内装見て席に案内されてメニューを見て、お店のデザインが分かるような店舗だと素敵だと思います。
⑧接客・サービス
接客サービスには上限なし、サービスとは無限の可能性を秘めていると私は思っています、料理が主役ではないんです、繁盛店はサービスが無限ループしているんです。
立地や業態によってサービスは変化します、「お客様に満足してもらいたい、喜んでもらいたい」その通りです、サービスマンは演じれば良いんです、男性は俳優、女性は女優になって演じれは良いんです。
⑨経営比率・コスト管理
原価計算・人件費・オペレーティングシステムをどうするか明確にすること。
別紙で料理マニュアル・オペレーションマニュアル・サービスマニュアルを作成すると良いです。
⑩販売促進・ブランディング
オープン前は近隣エリアにチラシを配布したり、オープン後にサービス券を配布したり、SNS販促、WEB販促などを計画的に行いましょう。
販促は重要です、経費はかかりますが、まずは販促してお店を知ってもらうことが大事です。
⑪他店との差別化
同じ業態が多い立地なら差別化は必須、売価なのか、サービスなのか、イベントなのか、様々な事を想定しましょう。
以上１１個に分けてコンセプトをお話しました。
次回は事業モデルについてお話します。
2023年01月05日 18:34
